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          普洱茶几个易混淆的初制工艺

          作者:52瓷器商城     添加日期:2020-02-19
                蒸青、炒青、烘青、晒青是普洱茶常见的4种初制工艺,很多人容易把它们搞混淆,弄不清楚它们的特点区别,下面我们来一一讲下它们各自的特点区别。 1.蒸青茶的品质特点       蒸青属于一种杀青工艺方式。以蒸汽作为热源来达到茶叶杀青目的,叫蒸汽杀青。以蒸汽杀青方式生产的茶叶简称蒸青茶。蒸汽杀青是我国传统的手工杀青方法之一,后来慢慢被炒锅杀青取代。现在传统手工蒸锅杀青只在少部分地方还有保留。  ...

                蒸青、炒青、烘青、晒青是普洱茶常见的4种初制工艺,很多人容易把它们搞混淆,弄不清楚它们的特点区别,下面我们来一一讲下它们各自的特点区别。


          1.蒸青茶的品质特点

                蒸青属于一种杀青工艺方式。以蒸汽作为热源来达到茶叶杀青目的,叫蒸汽杀青。以蒸汽杀青方式生产的茶叶简称蒸青茶。蒸汽杀青是我国传统的手工杀青方法之一,后来慢慢被炒锅杀青取代。现在传统手工蒸锅杀青只在少部分地方还有保留。

                现代制茶的蒸汽杀青主要使用蒸汽杀青机杀青。这种杀青方式在日本被广泛使用,国内云南的蒸酶茶和湖北的玉露茶也使用蒸汽杀青。现代蒸汽杀青机利用高温高压蒸汽迅速提高鲜叶温度,快速破坏鲜叶中酶活性,在极短的时间内完成杀青过程,较好地保留了鲜叶中叶绿素的形态。

                正是因为蒸汽杀青的高温快速,从而较完整地保留了茶叶的绿色,所以蒸青绿茶的品质特点就是成品茶的“三绿”:干茶色泽深绿、茶汤碧绿和叶底翠绿。蒸青茶的绿是其他杀青工艺无法比拟的。蒸青绿茶香气以清香为主,略带青气,滋味鲜爽,但涩味偏重。

                值得说明的是,云南的蒸酶茶,茶叶干燥后还有车色工艺,成品茶颜色灰绿,光亮油顺,熟板栗香气馥郁,茶汤浓烈。
           
          蒸青茶

          2.炒青茶的品质特点

                炒青是一种干燥工艺方式。炒青绿茶是茶叶在不断的炒制过程中完成干燥而得名。由于茶叶在干燥过程中受到机械或手工操作用力的不同,成品茶形成了长条形、圆形、扁形等不同的形状。根据成品茶形状不同又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。


          (1)长炒青。

                条形紧细直长。绿茶中大部分品种都是长炒青。像屯绿(屯溪)、婺绿(婺源)、芜绿(芜湖),名优茶中的仙毫、毛尖、松针等,都属于长炒青。长炒青的品质特征:条索细紧挺直,色泽绿润起霜,显毫或隐毫,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮。

          (2)圆炒青。

                 外形呈圆型或者卷曲型,主要的知名品种有洞庭碧螺春、平水珠茶和涌溪火青等。平水珠茶外形细圆紧结似珍珠,因历史上毛茶集中于绍兴平水镇精制和集散,故称“平水珠茶”或称平绿,是圆炒青的典型代表。

          (3)扁炒青。

                 扁炒青主要特点是外形扁平。知名茶叶品种有龙井、旗枪、大方三种。龙井产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀未展叶的单芽。高级龙井做工特别精细,具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪产于杭州龙井茶区及四周毗邻的余杭、富阳、萧山等地,鲜叶要求为一芽一叶初展。大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。

          3.烘青茶的品质特点

                 烘青是一种干燥工艺方式。用烘笼或者烘干机进行干燥的叫烘青绿茶,简称烘青。常规烘青毛茶经再加工精制后大部分用作熏制花茶的茶胚。烘青绿茶因为在干燥过程中没有炒青绿茶的翻动、碰撞和再紧条作用,所以条形相对比较完整,有锋苗,碎末茶少,但条形较粗松,这也是其有利于吸香而适合做花茶胚的原因。香气一般不及炒青高,汤色清亮,口感浓厚度不及炒青。

                全国也有不少名优茶采用烘青或者半烘半炒工艺。如大家熟悉的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰等。


          4.晒青茶的品质特点

                晒青是一种干燥工艺方式。晒青就是用日光进行干燥。历史上也有用晒青工艺来加工绿茶的,主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省。但因为晒青对绿茶品质影响较大,现在已经基本上被淘汰。当前保留的晒青工艺主要是以云南大叶种为原料,作为普洱茶初制工艺而存在的。所以,一说到晒青,就只能是普洱茶了。
           
           
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